Asperge verte

Les jets d'asperge verte sont récoltés lorsqu'ils émergent du sol depuis les griffes souterraines. Les jets sont coupés d'ordinaire lorsqu'ils mesurent environ 23 cm. Le diamètre du jet n'est pas un bon indicateur de la maturité adéquate et du moelleux attendu. L'asperge fraîche de qualité doit être vert foncé, ferme, avec des boutons floraux bien fermés et compacts. Les jets sont droits, tendres et d'aspect brillant. Contrairement à l'asperge blanche, l'asperge verte ne doit pas être épluchée.

L'asperge provient de biotopes maritimes. Elle se développe donc dans des sols trop salins pour permettre la croissance d'autres plantes. Les "griffes" se plantent en hiver. Les premiers jets apparaissent au printemps. Le Pérou est actuellement le plus grand exportateur d'asperges, suivi de la Chine et du Mexique.